얼음 목욕이 더 신선하고 푸른 야채를 얻는 열쇠인 이유

얼음 욕조는 내 주방의 알려지지 않은 영웅 중 하나이지만 항상 그 가치를 인정하지는 않았습니다. 나는 요리할 때 거의 항상 큰 그릇의 얼음물을 근처에 두는데, 그것이 시간을 벌고 재료의 품질을 유지해 주기 때문입니다. 가장 간단하게는 얼음물 욕조로 재료를 빠르게 식힐 수 있습니다. 물론, 냉장고도 물건을 식힐 수 있습니다. 하지만 냉장고에 있는 아이스크림용 커스터드를 식히려고 하면 몇 시간 또는 심지어 하루 종일 걸릴 것입니다. 반면에 얼음 욕조에서는 몇 분이 걸립니다. 반숙 계란이나 갓 데친 녹두 등 민감한 재료를 다룰 때는 냉장고의 냉각 능력만으로는 충분하지 않습니다.

어떤 사람들은 얼음 목욕을 준비하는 것이 레시피 결승선까지의 경주를 지연시키는 평범하고 불필요한 단계라고 생각한다는 것을 알고 있습니다. 하지만 내 말을 들어보세요. 얼음물 목욕은 친구가 불렀던 것처럼 단순히 "식탁 위의 연못 흉내" 그 이상입니다. 재료의 모양과 맛을 최고로 유지하기 위한 보험 정책입니다. 얼음물 한 그릇은 야채를 윤기나게 하고, 아삭아삭하게 유지하며, 심지어 아름답게 비틀어 말리게 할 것입니다. 그러나 이는 또한 맛을 변화시킬 수 있으며 단지 좋은 요리와 훌륭한 요리의 차이를 만드는 중요한 변수가 될 수도 있습니다.

얼음 욕조가 필수 주방 도구 키트의 일부가 되어야 하는 이유를 자세히 살펴보겠습니다.

저는 샐러드를 준비할 때 도마 옆 주방 아일랜드에 얼음물이 담긴 큰 그릇을 놓습니다. 준비하는 동안 당근, 양파, 양상추, 무 또는 신선한 농산물을 바로 물에 담그겠습니다. 왜? 냉욕은 자른 야채의 수분 손실을 방지하여 축 늘어지는 것을 방지합니다. 모든 미장 준비가 끝나면 물을 버리고 야채를 가볍게 두드려 말린 후 드레싱과 함께 버무리면 먹을 때 부드러워지지 않는 아름답고 바삭한 야채를 얻을 수 있습니다.

하지만 이는 얼음찜질의 수많은 비법 중 하나일 뿐입니다. 레스토랑에서 볶음밥이나 스시를 장식하는 작고 예쁜 파 컬을 본 적이 있나요? 집에서 쉽게 재현할 수 있는 우아하면서도 간단한 기술입니다.

방법은 다음과 같습니다. 쪽파 몇 개를 1~2인치 크기로 자릅니다. 그런 다음 각 부분을 세로로 얇게 썰어 얼음물이 담긴 그릇에 넣으세요. 5분 안에 말리기 시작합니다.

이렇게 웅장한 파의 컬이 나타나는 이유는 야채의 잘린 부분이 노출되었기 때문입니다. 마치 샐러드 야채가 담근 물을 흡수하기 시작하여 야채의 세포 내 부피가 증가하는 것과 유사합니다. 그러나 야채의 바깥 표면은 물을 흡수하지 못하는데, 파의 양쪽 표면에 흡수율이 고르지 않아 늘어나거나 컬이 생깁니다. 절단의 기하학적 구조는 절단된 야채의 모양이 어떻게 바뀌는지 정의합니다. 쪽파를 고리 모양으로 얇게 썰어 물에 담그면 물을 흡수하지만 방사상으로 팽창이 일어나 변화가 눈에 띄지 않게 됩니다.

양파, 리크, 샬롯과 같은 생 알리움은 갓 자르면 매운맛과 쓴맛이 나는 것으로 유명합니다. 파속의 세포 내부에는 S-알크(엔)일-L-시스테인 설폭사이드(ASCO)라는 황산 화합물과 알리이나제라는 효소가 있습니다. 이들 화합물은 특별한 세포내 구획에 의해 서로 분리되어 있습니다. 양파를 자르면 세포가 부서지고 그 구획이 떨어져 나갑니다. ASCO와 알리나아제는 즉시 함께 모여서 우리가 즉시 인지할 수 있는 특유의 매운 맛, 떫은 맛, 쓴 맛을 생성하는 일련의 화학 반응을 시작합니다.

이러한 맛의 강도를 줄이기 위해 요리법에서는 때때로 독자에게 잘린 알리움을 얼음물에 담그도록 지시합니다. 차가운 수조는 두 가지 일을 합니다. 첫째, 거친 맛 분자를 희석하고 씻어냅니다. 둘째, 알리이나제 효소가 제 역할을 하는 것을 중단시킵니다. 알리이나아제는 따뜻한 온도에서 가장 잘 작용하며, 수조의 차가운 온도는 효소의 작용을 멈추게 하므로, 효소를 멈추려면 잘게 썬 알리움을 재빨리 수조에 옮겨야 합니다. 궁금하다면 파를 담근 물을 맛보세요. 씁쓸한 뒷맛을 느낄 수 있습니다.