열처리가 우유 대체품에 미치는 영향

미국화학회

이미지: 코코넛 물에 쌀가루 5%를 첨가한 이 음료(왼쪽)는 가열 처리 후 약간 더 진해지고 끈적해졌습니다(오른쪽).더보기

크레딧: Diana C. Castro-Rodríguez

대두, 아몬드, 귀리로 만든 것이든 소에서 직접 공급받은 것이든 유제품은 해로운 박테리아 성장을 방지하고 안전하게 유지하기 위해 열처리를 거쳐야 합니다. 그러나 이러한 과정이 새로운 식물성 우유 제제에 어떤 영향을 미치는지 이해하면 음료를 더욱 즐겁게 마실 수 있습니다. ACS Omega에 보고한 연구원들은 저온 살균 및 살균이 코코넛과 쌀로 만든 음료의 모양과 느낌에 어떤 영향을 미치는지 발견했습니다.

유제품 기반 식품이 널리 퍼져 있음에도 불구하고 국립 보건원(National Institutes of Health)에 따르면 많은 사람들이 어떤 형태로든 유당 불내증을 앓고 있습니다. 미국인의 최대 36%가 이에 해당합니다. 결과적으로 많은 사람들이 유당이 없는 식물성 대체 식품을 선택하고 있으며 그 중 일부는 건강상의 이점을 추가했습니다. 예를 들어, 개발 중인 음료 중 하나는 쌀가루와 코코넛 물을 결합한 것입니다. 쌀은 저자극성이고 섬유질이 풍부하며, 코코넛 물은 수분을 공급하고 칼로리가 낮습니다. 열처리가 이 음료를 어떻게 변화시킬 수 있는지 이해하기 위해 Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez 및 동료들은 두 가지 다른 고온 처리 단계에 대해 제형을 테스트하고 싶었습니다.

팀은 쌀가루 2%, 5%, 8%를 함유하고 나머지는 코코넛 물로 구성되는 세 가지 버전의 음료를 사용했습니다. 화씨 140도의 수조에서 저온 살균하거나 화씨 250도에 가까운 오토클레이브에서 살균하여 가열했습니다. 이러한 처리 후에 연구팀은 쌀가루의 전분이 젤라틴화되고 메일라드 반응을 거쳐 세 가지 버전 모두 약간 더 어두운 색상과 끈적한 액체를 생성한다는 사실을 발견했습니다. 또한 음료의 산도가 증가하고 설탕이 적어 맛이 달라질 수 있습니다. 연구팀은 이 결과를 사용하여 언젠가는 프로바이오틱 젖산균을 함유할 수 있는 음료를 포함하여 유사한 유제품이 없는 "기능성 음료"에 대한 향후 연구에 정보를 제공할 계획입니다.

저자는 멕시코 Instituto Politecnico Nacional의 자금 지원을 인정합니다.

미국화학회(ACS)는 미국 의회가 인가한 비영리 단체입니다. ACS의 사명은 지구와 모든 인류의 이익을 위해 더 광범위한 화학 기업과 실무자를 발전시키는 것입니다. 협회는 다양한 연구 솔루션, 동료 심사 저널, 과학 컨퍼런스, 전자책, 주간 뉴스, 정기 화학 및 공학 뉴스를 통해 과학 교육의 우수성을 장려하고 화학 관련 정보 및 연구에 대한 접근을 제공하는 글로벌 리더입니다. ACS 저널은 과학 문헌에서 가장 많이 인용되고, 가장 신뢰받고, 가장 많이 읽히는 저널 중 하나입니다. 그러나 ACS 자체에서는 화학 연구를 수행하지 않습니다. 과학 정보 솔루션의 선두주자인 CAS 사업부는 글로벌 혁신가들과 협력하여 전 세계의 과학 지식을 선별, 연결 및 분석함으로써 혁신을 가속화합니다. ACS의 주요 사무실은 워싱턴 DC와 오하이오주 콜럼버스에 있습니다.

American Chemical Society의 보도 자료를 자동으로 받으려면 [email protected]에 문의하세요.

팔로우: 트위터 | 페이스북 | 링크드인 | 인스 타 그램

ACS 오메가

10.1021/acsomega.3c01761

“코코넛 물과 쌀가루를 기반으로 한 새로운 기능성 음료의 물리화학적, 유변학적 특성과 항산화 능력에 대한 열처리의 역할”

2023년 7월 18일

부인 성명: AAAS 및 EurekAlert! EurekAlert에 게시된 보도 자료의 정확성에 대해 책임을 지지 않습니다! 기부 기관을 통해 또는 EurekAlert 시스템을 통해 정보를 사용하기 위해.